Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Домашние соленые и маринованные огурцы гораздо вкуснее приобретенных в магазине, это известно каждому. Причем у данного феномена имеется очень простое объяснение. При домашней консервации хозяйка делает рассол в соответствии со вкусовыми предпочтениями членов семьи. Специи, душистые травы она тоже добавляет, руководствуясь вкусовыми предпочтениями близких.

Часто огурчики консервируются и по особым рецептам, к примеру с земляничными и дубовыми листьями. В каком магазине можно найти такие огурчики? Разумеется, ни в каком. Но иногда открытая баночка с домашними соленьями вовсе не радует, а наоборот, приносит разочарование. Вряд ли найдется хозяйка, которая бы не расстроилась, обнаружив, что огурчики в банке стали мягкими.

Но почему так получается? На что следует обращать внимание, чтобы избежать подобной неприятности?

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 5 д 30 мин

Банки с солеными и маринованными огурцами — самое важное, что закатывают хозяйки в сезон консервирования. Многие любят солить помидоры, перцы и даже цветную капусту. Но без огурцов невозможно представить шкаф с домашними консервами. У каждой хозяйки свой, проверенный рецепт консервированных огурцов. Но любой, даже самый лучший рецепт можно испортить и в результате получить зимой мягкие невкусные огурцы, а еще хуже — взорвавшиеся банки. Разбираем самые распространенные ошибки в засолке и мариновании огурцов.

Ошибка № 1. Салатные огурцы
Если взять для засолки неправильные огурцы, они получатся мягкими и невкусными. Правильные — с крупными пупырышками и черными шипами. Огурцы с мелкими пупырышками подходят хуже, и уж совсем плохи гладкие огурцы. Если на огурцах белые шипы, их тоже лучше не брать.

Хорошие огурцы для засолки — толстокожие. Они получатся хрустящими и вкусными.

Ошибка № 2. Переросшие огурцы
Большие огурцы, конечно, тоже засаливают. Вспомним, например, польские пикули — огурцы-переростки. Но если вы хотите хрусткие, крепкие огурчики, нужно выбирать плоды длиною в 10-12 сантиметров. Из переростков не получатся классические соленые огурцы. Впрочем, баночку больших огурцов можно засолить для зимних оливье и винегретов.

Также нужно пробовать огурцы перед засолкой и не использовать горькие. Их не спасет ничто, а консервы на зиму будут безнадежно испорчены.

Ошибка № 3. Вода из-под крана
Вода — основа вкуса соленых огурцов. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже. Лучше всего брать колодезную или родниковую воду, причем не только для рассола, но и для замачивания огурцов. Если такой возможности нет, возьмите качественную бутилированную.

Ошибка № 4. Мелкая соль
Все заготовки на зиму делаются на соли крупного помола. И ни в коем случае не йодированной, она дает неприятный привкус. От обычной «экстра» огурцы могут стать мягкими или даже взорваться при хранении. Проверено поколениями домохозяек: для засолки лучше всего подходит каменная соль, на упаковке должно быть написано «Помол № 1».

Ошибка № 5. Не замачивать
Перед засолкой огурцы нужно вымачивать в холодной воде в течение нескольких часов. Они пропитаются водой, будут бодрыми, упругими, хрустящими. Замачивать нужно все огурцы, даже только что снятые с грядки.

Ошибка № 6. Срезать кончики
Часто советуют срезать кончики, чтобы огурцы быстрее просолились. Но от этого огурцы становятся мягкими. Но не сразу, а при длительном хранении. То есть если вы солите огурцы на зиму, то кончики лучше не срезать, в любом случае они просолятся в банках. А если делаете «на сейчас», можно срезать.

Ошибка № 7. Забыть про хрен
Он делает огурцы хрустящими — раз, обладает антибактериальными свойствами и сохраняет банки от взрыва на хранении — два. Так что соленые огурцы лучше всего прикрыть листом хрена прямо в банке.

Ошибка № 8. Грязные банки
Вроде бы простая вещь, но из-за нехватки времени некоторые ею пренебрегают и моют, и стерилизуют банки не слишком тщательно. А зря. Грязь — это бактерии, которые очень любят размножаться, особенно в теплых местах. Вряд ли вы храните все банки с заготовками в холодильнике. Поэтому, чтобы банки не взрывались, мойте их с мылом и содой, стерилизуйте. И не забывайте стерилизовать крышки.

Ошибка № 9. Не перевернуть банку
После закатывания банки нужно перевернуть и дать им остыть в таком состоянии. Это делается для того, чтобы резиновый ободок под крышкой нагрелся, размягчился и как можно плотнее прижался к стеклу банки. Тогда под крышку не попадет ни капли воздуха, и консервы будут хорошо и долго храниться.

Ошибка № 10. Не подписать
Все домашние заготовки имеют свой срок годности. В идеале нужно хранить банки не больше года. Но соленые огурцы могут простоять и два года. Чтобы не поставить на стол просроченные консервы, все банки, которые вы ставите на длительное хранение, нужно подписывать. Можно наклеивать на них красивые этикетки, можно просто написать дату засолки стойким фломастером.

Маринованные огурцы «Шинок»

Рецепт шеф-повара Елены Никифоровой:

500-600 г огурцов
1 литр воды
200 г сахара
35 г соли крупной
200 г уксуса
Листья смородины
Листья хрена
Зонтики укропа
6 г очищенных зубчиков чеснока
Чёрный перец горошком
Душистый перец горошком

Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.

Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.

Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.

Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.

Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки — самое то!

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Почему при засолке огурцы становятся пустыми: причины

Появление пустот в солёных огурцах часто обусловлено двумя причинами:

1. Некачественное сырьё.
2. Ошибки, допущенные во время засолки.

Неправильные действия после сбора урожая

Не все огурцы одинаково подходят для засолки. Существуют сорта и гибриды, которые предназначены только для употребления в свежем виде. Это ультраранние, не успевающие накопить достаточное количество сахара и других питательных веществ, а также разновидности с крупными и рыхлыми плодами. Но даже правильно подобранный сорт не гарантирует успеха, если не соблюдать технологию соления.

Использование перезрелых плодов

Многие дачники, собрав урожай огурцов, стараются отобрать наиболее мелкие, сладкие и упругие плоды для приготовления салата, в то время как менее привлекательные экземпляры оставляют для соления и маринования. Эта классическая ошибка приводит к тому, что квашеные огурцы получаются мягкими и пустыми внутри.

Под засолку рекомендуется использовать корнишоны либо зеленцы небольших размеров с недоразвитыми семечками и маленькой семенной камерой. Плоды отбирают твёрдые и упругие.

Именно сахар является питательной средой для работы молочнокислых бактерий и стимулирует выработку молочной кислоты. Если содержание сахара в огурцах меньше 2%, химический процесс засолки не будет проходить правильно, готовый продукт получится вялым, пустым внутри, сморщенным и не таким вкусным. Ещё одно преимущество мелких плодов перед крупными — минимальные потери массы в процессе длительного хранения.

Длительное хранение

Ещё одно важное условие удачной засолки огурцов — использование свежей продукции. С каждым днём хранения питательная ценность и вкусовые качества плодов теряются, однако для огурцов это является действительно критичным: эти плоды портятся быстро, причём продлить их «жизнь» невозможно никак — ни на кусте, ни в холодильнике, ни при комнатной температуре.

Чем раньше собранные овощи будут расфасованы в банки или бочки и залиты рассолом с пряными травами, тем более плотными и хрустящими они будут после засолки.

Затянутый процесс приготовления

Квашение (соление) овощей — сложный процесс, который проходит в три этапа:

1. Начало обменных процессов между рассолом и растительной тканью, характеризующееся тем, что плод накапливает в себе соль, а рассол впитывает сахар и другие питательные вещества из огурца. В результате, в рассоле стремительно размножаются молочнокислые бактерии и дрожжи.
2. Активная стадия брожения, сопровождающаяся выработкой молочной кислоты и спирта.
3. После того как содержащийся в плодах сахар полностью переработан (сброжен) молочнокислыми бактериями и дрожжами, процесс брожения останавливается и фиксируется.

В банке или бочке с правильно засоленными огурцами должно содержаться:

• соли — 3–5%;
• молочной кислоты — 0,6–1,4%;
• рассола — 35–47%.

Чтобы ускорить обменный процесс и одновременно воспрепятствовать развитию опасных микроорганизмов, первые день или два после добавления в банку или бочку рассола, такую ёмкость рекомендуется выдержать в тепле (+15…+20°С, но чем теплее в помещении, тем важнее не передержать огурцы и вовремя убрать их в холод либо закатать).

Основное брожение, напротив, должно протекать медленно, в этом случае обеспечивается правильный баланс вкуса и получается продукт, пригодный для длительного хранения.

Помимо затянувшегося процесса выдерживания ёмкости в тепле, интенсивное газообразование может происходить из-за того, что в рассол добавлено недостаточное количество соли, поэтому соблюдение рецептуры в процессе закваски огурцов является обязательным.

Возможные ошибки при выращивании

Чтобы огурцы не вздувались в процессе засолки, необходимо также придерживаться агротехнических правил, к которым овощ чувствителен.

Нарушение режима полива

Опытные огородники знают: недостаток влаги в почве или в воздухе приводит к формированию на кусте пустотелых огурцов. Этому овощу необходимы тепло и повышенная влажность.

Поливая грядку, важно:

1. Следить за тем, чтобы капли воды не оставались на листьях в светлое время суток, иначе солнечные ожоги быстро уничтожат растение.
2. Воду нельзя лить непосредственно под корень, таким образом его легко повредить, ведь корневая система у огурцов располагается неглубоко от поверхности земли.
3. Нельзя поливать грядку холодной водой, особенно если её температура сильно контрастирует с воздухом. При похолодании полив сокращают.

После каждого полива землю на грядке необходимо взрыхлить либо использовать мульчу, которая позволит дольше сохранить влагу. Оптимальный способ полива огурцов — капельное орошение, оно решает множество проблем, в том числе перерасход воды, её неподходящая температура, солнечные ожоги или повреждение корневой системы.

Неправильное внесение удобрений

Для развития огурцу необходима богатая органикой почва, а также набор минеральных веществ, в числе которых:

• калий;
• фосфор;
• азот;
• кальций;
• марганец;
• магний;
• железо;
• молибден;
• медь;
• бор;
• цинк.

Поэтому при выращивании огурцов следует руководствоваться стандартным правилом: органику и азотные удобрения вносят в почву до посадки и затем, в небольших количествах, на ранних стадиях формирования куста. К началу плодоношения упор делают на калийных и фосфорных удобрениях, а также на перечисленных выше микроэлементах.

Проблемная почва

Правильно подобранный грунт для огурцов должен отвечать таким требованиям:

• лёгкость;
• рыхлость;
• высокая влаго- и воздухопроницаемость;
• нейтральная кислотность (уровень рН в диапазоне 6,4–7);
• высокое содержание гумуса и другой органики.

Перепады температуры

Огурец — культура теплолюбивая, и при температуре ниже +13°С развиваться не сможет. Оптимальный температурный режим для растения зависит от фазы вегетации и составляет:

При этом важно, чтобы суточные и сезонные колебания температуры не были резкими (не превышали 3–5 градусов). Особенно критичны такие перепады в период закладки плодов.

Подведем итоги…

Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

• Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
• Соль «Экстра» (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
• Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
• Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.