Crimea-sad.ru

Крымский сад
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что делать при остановке брожения вина

бокал белого вина

Процесс ферментации или брожения ? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.

Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина ? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.

В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.

Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Почему сусло не начинает брожение после отделения выжимок?

Бывают случаи, что, даже при использовании качественного сырья, брожение не началось. Не торопитесь расстраиваться и выливать брагу, а устраните причину сбоя процесса. На брожение влияет множество факторов, и сбой в одном из них задерживает активность.

Читать еще:  Пересолила огурцы при засолке что делать

Брожение не начинается, если:

  • прошло менее 8 часов, и процесс еще не начался;
  • низкая температура окружающего воздуха и браги не дает дрожжам запустить брожение;
  • нарушены пропорции исходных ингредиентов, чаще всего – недостаток сахара или дрожжей;
  • повышенное содержание сахара снижает активность дрожжей и требуется больше времени на начало брожения;
  • некачественное сырье, передержанная мезга или испорченные дрожжи, кипяченая или хлорированная вода;
  • разгерметизация затвора.

В большинстве случаев процесс можно перезапустить. Исключение – последняя причина. При разгерметизации водяного затвора брага на мезге постепенно становится уксусом, который пойдет только разве на маринад для шашлыка. Чтобы этого не случилось, следует следить за состоянием емкости.

Выводы

Приготовление вина в домашних условиях не всегда состоит из исключительно приятных воспоминаний, но наверняка приносит необходимый опыт, знания. Учитывайте каждую ошибку при последующих приготовлениях: тогда делать домашнее вино станет втройне приятнее, а результат заметно улучшится. Этот материал предназначен воззвать к вашей стойкости: никогда не сдавайтесь, даже если перспективы вырисовываются не сразу! Преодоление препятствий – именно это характеризует настоящего мастера, который не ищет лёгких путей, а тем более – путей отступления. Удачных экспериментов!

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

Делать замеры уровня pH.

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Читать еще:  Ламинария и спирулина в чем разница

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Читать еще:  Пепино что это за растение

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector