Что такое фукус и с чем его едят

Что такое фукус и с чем его едят

Водоросль фукус – это полутораметровая лента желто-зеленого или светло-коричневого цвета с «ветвями», усыпанными массой парных воздушных пузырьков. «Морской виноград» и «морской дуб» – так еще называют эту водоросль из-за внешнего сходства с «земными» растениями. Растет фукус в прибрежных зонах морей на каменистых грунтах, а во время отливов остается на берегу. В промышленных масштабах водоросль добывают в Белом море.

Спирулина

Феноменальное сине-зеленое растение является праноедом. Оно питается энергией солнечных лучей и за счет этого вбирает в себя самые лучшие микроэлементы. Исследования клеток спирулины показали, что они сходны по биохимическому составу с клетками животных. Это объясняет ее ценность как продукта питания.

Она содержит в себе:

• Клеточную мембрану из муриена.

Это делает ее более доступной для усвоения человеческим желудком. Ферменты желудочного сока с легкостью растворяют ее и забирают полезные микроэлементы.

• Растительный белок в процентном соотношении 70:30 к другим питательным веществам.

Потребление протеина из растений гораздо полезнее, чем животного происхождения. Он не содержит жиров, холестерина и гормона стресса. К тому же в яйцах только 35% белка.

• Жирные кислоты (лаурин, пальмит, олеин и т.д.).

Они способствуют нормальному функционированию репродуктивных систем у обоих полов, увеличивают сексуальное желание.

• Лионел.
• Все витамины группы В.

Человеческому организму сложно синтезировать их и «отбирать» из продуктов, а в спирулине эти элементы содержатся в правильном балансе.

• Бета-каротин.

4 мг витамина A в сутки необходимо телу для снабжения всех органов и способствования их нормальной работе. Столько содержится в 2 гр. водоросли.

• Биотин.

Поддерживает хорошее состояние кожи и волос.

• Никотиновая и фолиевая кислота.
• Хлорофилл.

Укрепляет иммунную систему.

• Макроэлементы.

Из-за высокого содержания железа она борется с анемией и плохой свертываемостью крови.

Ели человек осведомлен о химическом составе спирулины, но не знает ее общего эффекта на организм, сложно определиться с выбором водоросли для приема внутрь:

• Способствует нормализации гормонального фонда.
• Оказывает лечебно-профилактическое воздействие.
• Помогает детоксикации организма.
• Лечит импотенцию и повышает либидо.
• Облегчают беременность.
• Предупреждает заболевания сердечно-сосудистой и эндокринной систем.
• Подходит на сушке или для набора массы.
• Укрепляет иммунитет.
• Способствует биосинтезу.

Чаще всего ее производят на юге Америки или островах. Рассмотрим конкретный пример калифорнийской спирулины в порошке. Она является сырой, то есть не обработана выше 40оС. Рекомендуемая сервировка – 2 чайные ложки. В них содержится:

• 15 кКал.
• 1 гр. углеводов в виде клетчатки.
• 3 гр. белка.
• 240% витамина A.
• 3% кальция.
• 19% железа.
• Микро- и макроэлементы не указывают, так как не хватит упаковки.

Что такое хлорелла?

Хлорелла принадлежит к группе сине-зеленых водорослей, названных «chlorophyta», которые являются единственными организмами клетки, растущей в пресной воде. Они производят энергию посредством фотосинтеза, и в их составе в большом количестве содержится хлорофилл, который и требуется для данного процесса.

Некоторые беспокоились, что белки на клеточной стенке хлореллы могут вызвать реакцию, подобную аллергической, но нет никаких доказательств этого, и большое количество продуктов потреблялось без отрицательных воздействий.

Химический состав хлореллы

Хлорелла содержит меньше белка, чем спирулина, приблизительно на 45%, но зато в ее составе содержится полный спектр аминокислот. Поэтому хлорелла — как источник белка намного лучше, чем большинство овощей, которые обычно содержат не более 30% белка, да и питательность таких овощей достаточно низкая.

До 20% состава хлореллы составляют жирные кислоты — такие, как Омега-3 (особенно ALA) и Омега-6, поэтому продукт признан очень полезным для здоровья.

Еще 25% хлореллы составляют углеводы, 5% — из нерастворимого волокна, которое оказывает хорошее воздействие на пищеварительную систему. Питательные вещества хлореллы намного более уравновешены, чем у спирулины, поэтому она является более полезной для здоровья. Однако для тех, кто придерживается диеты с ограниченным содержанием белка (например, вегетарианцы) более предпочтительным выбором является спирулина.

10% хлореллы — это множества витаминов и минералов. Это намного высокий процент, чем у спирулины. Хлорелла содержит широкий спектр многих витаминов и минералов. Наиболее изобилует она цинком, фосфором, кальцием, витамином A и многими другими витаминами B. 100 г хлореллы обеспечат вас:

• витамином В12 (80%);
• витамином C (13%);
• кальцием (27%);
• магнием (10%);
• цинком (60%).

Витамин B12, найденный в хлорелле, находится в биологически активной форме, и вегетарианцы могут использовать ее как источник витамина B12. Однако, чтобы получить все питательные вещества из хлореллы, клеточные стенки должны быть открыты до потребления, потому что пищеварительная система неспособна переварить или нарушить саму клеточную стенку.

Сходство водорослей

Несмотря на кардинальные различия, все же эти растения часто путают. И это вполне закономерно. Высушенные и перемолотые в порошок водоросли практически ничем не различаются. У них похожие запах и вкус, цвет тоже почти одинаковый. Перед покупкой обязательно смотрите на этикетку, иначе получите не тот эффект, который планировался.

И главное сходство между ламинарией и спирулиной — исключительная польза для организма. Если вам не хватает питательных веществ, регулярно употребляйте морские водоросли в пищу.

Применение в косметологии

Сегодня практически ни одна косметическая линия не обходится без использования в своих рецептурах водорослей. Богатый и разнообразный химический состав препаратов из водорослей позволяет корректировать многие косметические недостатки.

Сухая обезвоженная кожа

Эффективность водорослевых препаратов для сухой обезвоженной кожи обусловлена наличием в них большого количества (13–54% сухого остатка) полисахаридов, типа альгиновой кислоты, ее солей, фукоидана и ламинарина.

Эти вещества характерны для бурых водорослей. Механизм увлажняющего действия заключается в создании на поверхности кожи воздухопроницаемой тончайшей пленки, тормозящей испарение влаги с поверхности и способствующей восстановлению водного баланса рогового слоя. Полисахариды стимулируют выработку эпидермальных липидов, то есть восстанавливают защитные функции и процессы регенерации эпидермиса.

Плотные пластифицирующие маски, созданные на основе альгинатов, — неотъемлемый компонент профессионального ухода в разных косметических программах. Образуя окклюзивную пленку, они обеспечивают гиперувлажнение кожи и выраженный лифтинговый, моделирующий эффекты. При этом разглаживается микрорельеф, выравнивается общий тон кожи, значительно повышается биодоступность компонентов сывороток и других косметических активов, нанесенных под такую альгинатную маску.

«Лаборатории KORA» выпускает целую серию увлажняющих средств, в состав которой входят водоросли. Например, Крем увлажняющий с морскими экстрактами, помимо комплекса HYDROVITON, гиалуроновой кислоты, содержит фукус и ламинарию, которые обладают омолаживающим, питательным, лифтинговым и тонизирующим свойствами, восполняют нехватку минеральных компонентов и витаминов.

Маска увлажняющая KORA стимулирует естественный механизм увлажнения кожи благодаря входящим в состав компонентам увлажняющего фактора, в том числе и бурым водорослям.

Возрастные изменения кожи

Водоросли содержат полный комплекс компонентов, необходимых для ухода за зрелой кожей:

• витаминные комплексы (витамины группы В, С, Д, К, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты) защищают клетки кожи от окислительного стресса, повышают их устойчивость к воздействию факторов внешней среды. Повышают эластичность и регулируют проницаемость капиллярной сети, положительно влияя тем самым на обменные процессы во всех слоях кожи, уменьшают проявления купероза. Стимулируя синтез коллагена и эластина в дерме, улучшают упругость кожи, способствуют разглаживанию морщин.
• фенольные соединения, фитостерины, растительные ферменты оказывают комплексное омолаживающее действие.
• ненасыщенные жирные кислоты из класса омега восстанавливают барьерные функции эпидермиса.
• микроэлементы влияют на выработку необходимых коже ферментов, обеспечивая правильную работу всех кожных структур и омолаживающую регенерацию дермального матрикса.
• полисахариды, сульфатированные полисахариды – каррагенаны повышают влагоудерживающую способность эпидермиса, оказывают мощный лифтинговый эффект. Стимулируют выработку факторов роста, усиливая способность возрастной кожи к самовосстановлению и обновлению.

В комплекс средств марки KORA по уходу за возрастной кожей входит Крем-сыворотка для разглаживания мимических и возрастных морщин. Помимо миорелаксантов в состав сыворотки включены водоросли, которые способствуют глубокому увлажнению кожи, наполняя ее витаминами и микроэлементами.

Тоник биостимулятор с коллагенами и аминокислотами содержит высокую концентрацию фитоэстрогенов в сочетании с коллагеном, аминокислотами и водорослями, что позволяет коже насыщаться влагой и витаминами, приобрести свежесть и сияние.

Проблемная кожа с акне

Водорослевые экстракты обладают противовоспалительным и легким бактерицидным эффектом, содействуют заживлению ран и порезов, разглаживанию рубчиков и неровностей кожи в постакне периоде.

Пептид-актив анти-акне для проблемной кожи содержит морские водоросли, обладающие выраженным себорегулирующим, успокаивающим свойствами.

Осветляющий эффект

Обеспечивается двумя механизмами воздействия экстрактов водорослей:

• мощный увлажняющий эффект выравнивает поверхность и тон кожи. При этом визуально кожа воспринимается, как более светлая и равномерная по тону.
• олигосахаридные комплекс из красной водоросли Palmaria palmate контролирует основные этапы кожной пигментации.

Антицеллюлитное действие

Водоросли — обязательный компонент всех антицеллюлитных программ. Водорослевые обертывания, благодаря высокому содержанию биогенного йода, оказывают выраженный липолитический эффект. Уменьшают явления «апельсиновой корки», выравнивают рельеф кожи и обеспечивают моделирующий эффект. В составе антицеллюлитного комплекса KORA содержится коктейль «фитами» из 7 водорослей, позволяющий уменьшить объемы тела, выровнять кожу и повысить ее упругость.

200 г сырого миндаля
200 г сырых орехов кешью
200 г сырых тыквенных семечек
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка молотой корицы
20 г протеинового порошка (опционально)
1 чайная ложка спирулины
16 фиников, удалить косточку
сок 1 апельсина или лимона
стружка кокоса для обсыпки

В их составе только полезные, свежие ингредиенты, которые легко усваиваются и быстро питают организм витаминами и энергией, что ценно для восстановления сил после интенсивных физических нагрузок. Для приготовления смешать все ингредиенты в блендере, можно частями, и сформировать липкую массу. Скатать шарики и обвалять их в кокосовой стружке. Хранить в закрытом пластиковом контейнере, в холодильнике, до 4 недель.

Морские водоросли

Отношение к водорослям — это определенный водораздел, по которому можно определить тип цивилизации: теллурократия (сухопутное могущество) или талассократия (морское могущество). Чтобы в таком количестве, как в Японии, наполнять ежедневный рацион водорослями, нужно жить на берегу моря, знать и изучать свои водные ресурсы. К слову сказать, Япония причисляет Россию к морской державе с некоторой натяжкой, тем не менее соглашается с тем, что Россия употребляет морские водоросли (в основном морскую капусту) в отличие от многих европейских и американских стран. Сегодня морские богатства Дальнего Востока становятся все доступнее и ближе. Остается надеяться, что на очередной волне популярности азиатских вкусов морские водоросли во всем своем многообразии и при высоком качестве устойчиво войдут в меню отечественных ресторанов.

Морские водоросли — это большой мир, насчитывающий более 30 000 видов. К съедобным относится около 30, поделенных на 4 группы, в каждой из которых есть свои кулинарные фавориты:

Бурые водоросли — ламинария (она же морская капуста, лат. Laminaria, комбу у японцев), фукус, агарум, араме.

Красные водоросли — порфира (в народе нори, лат. Porphyra).

Зеленые водоросли — ульва (морской салат, чука, лат. Ulva lactuca).

Сине-зеленые водоросли — спирулина (лат. Spirulina).

Японцы считаются самыми главными потребителями водорослей на планете. Об этом говорят результаты исследований, позволившие установить наличие в организме японцев фермента, способного расщеплять составные части водорослей. Например, у корейцев, которые потребляют водоросли примерно в таких же количествах, такого фермента не обнаружено. Среднедушевое потребление водорослей в сухом весе в Японии составляет более 1 кг в год. В этот объем не входят различные виды соусов, готовых бульонов и некоторых других видов продукции, основу которых составляет даси — отвар из морской капусты.

Морская капуста комбу (японцы избегают названия «ламинария» для своей морской капусты, считая ламинарией разновидности атлантической морской капусты) почитается в Японии «королевой водорослей». Здесь насчитывается 12 промысловых видов морской капусты, добываемых в разных акваториях и различаемых по качеству и применению.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ

Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура. Добыча водорослей проводится практически кустарным способом с использованием небольших судов и простейших немеханизированных орудий сбора. В тяжелой ручной работе используются специальные багор и коса. При всем технологическом прогрессе в промышленном рыболовстве миллионы тонн ламинарии по-прежнему добываются старым традиционным способом — наматыванием слоевищ на металлический или деревянный стержень определенной формы. Поднятые со дна моря водоросли, которые предназначаются для кулинарного использования, промываются пресной водой, очищаются от слизи, содержащей микроорганизмы и примеси, сушатся, прессуются и режутся. Например, в Японии объем производства готовой продукции из порфиры (нори) принято измерять в листах. Стандартный лист порфиры — это тонкий пласт высушенной и термически обработанной прессованной водоросли размером 21х19 см и весом 3 грамма.

Ламинария перерабатывается в три основных вида: сырой, сушеный и порошкообразный. В первом случае морскую капусту слегка подсушивают, после чего шинкуют и упаковывают в пресервы (иногда с добавлением пряностей или в форме несложного салата). При производстве сушеного продукта водоросли сначала режут на полоски стандартных длины и ширины, высушивают так, чтобы остался минимальный процент влаги, а затем упаковывают в пакеты или мешки. Если конечный продукт должен быть порошкообразным, то полученные сухие полоски размалывают на специальной мельнице.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Основные методы использования морской капусты в японской кухне — приготовление бульона даси и собственно самой ткани растения. Распространенным продуктом является тороро-комбу. Сушеную водоросль варят для размягчения тканей, снова высушивают, складывают в несколько слоев и очень мелко шинкуют для получения массы, напоминающей бурую вату. Тороро-комбо широко используется как вкусовая добавка к многочисленным блюдам из рыбы, овощей, морепродуктов.

Отдельно от всего этого стоит необычный продукт японской традиционной кухни — комоти-комбу. Это листы морской капусты, которые стали субстратом для икры сельди во время нереста этой рыбы. Сельдевая икра ровным слоем покрывает слоевище ламинарии. Подобный природный бутерброд широко используется для приготовления суси и сасими.

Дожидаться творческих прорывов от дальневосточных кулинаров, внимательно смотреть на азиатских шеф- поваров — тут ясно только одно: морские водоросли дают невероятную платформу для творчества.

ФАКТЫ

Крупнейшие российские производители ламинарии находятся на Сахалине. Чистота моря, естественные природные условия, где растет водоросль, и современные технологии переработки позволяют получать качественную продукцию, которая высоко ценится на самом требовательном японском рынке.

МНЕНИЕ ШЕФ-ПОВАРОВ

Александр Стахеев,
ресторан Insight:

Среди шеф-поваров бурые водоросли и морская капуста набирают все большую популярность. Используют их в самых различных вариациях — от соусов до горячих блюд. Особенность этих продуктов в том, что они не только полезные, но и достаточно гибкие в использовании — возможен любой способ приготовления. К сожалению, в России среди гостей ресторана такой продукт не столь востребован, как у азиатов, поэтому блюда из водорослей или с добавлением их заказывают нечасто.

Энмей-сан,
ресторан MEGUmi в Лотте Отеле Москва:

Прежде всего водоросли используются в суси, роллах, супах, салатах и в блюдах с овощами. При их выборе для блюда вкусовые ощущения и текстура должны быть превыше всего. В Японии водоросли предлагают в каждой едальне. Наиболее важная составляющая — это концентрированный бульон на их основе. Его делают для приготовления соуса, супа, блюд из овощей… Если он не используется, значит, это просто не японский ресторан. Сам я предпочитаю нори. Вкус, текстура, запах делают блюда на основе этих водорослей особенными. Очень люблю роллы с нори и с использованием качественного риса и свежей рыбы.